Balık yemenin nasıl bir ritüel olduğunu bilenler bu mevzuyu çok iyi anlar. İstanbul’da balık restoranı sayısız ama balık kültürünü hakkını vererek yaşayan, balığa gerekli saygıyı gösteren yerler her zaman parmakla sayılıyor. Bugün elimde bir kahve filtre kahve, önümde ise MeCe Balık’ın detaylı menüsü var. İkiye bir, demi geçiyorum gerçekten. Yerinde ve detaylı, işi bilen bir balıkçı dükkanı anlatmak istiyorum.
MeCe Balık’ın Sunduğu Deniz Hasreti
MeCe Balık, Ümraniye’de Küçüksu Caddesi üzerinde, hem ara sokaklarda hem de anayolda olmanın avantajını kullanarak bir nevi balık mabedine dönüşmüş durumda[3]. Buralarda balıkçıda “el vurduğum tek şey gifttir” dememeleri de sanırım şaka yapıyor, çünkü balıkçı anlayışıyla iş yapıyorlar. Mekânın reklam konusu “balığın sanata dönüşmesi” değil yalnızca, sofradaki lezzetler de bunun kanıtı niteliğinde[3].
Günlük Balık Listesi: Denizin Bereketi Sofra Başında
Balıkçıda iyi kötü demeden yapma listeyi de yanındaki garsonun güler yüzüne yazdıran müşteri tipini bilirsiniz. MeCe Balık’ınki biraz daha güncel, göz alıcı ama “marketing” kokmayan bir çalışma. Yani günlük taze balık listesi doğru ellerde hazırlanmış. Şu an resmi menüsünde işte bu tazelik, bu çeşitlilik var:
- Lüfer, Levrek, Palamut, Uskumru, Kaya Levreği, Somon, Hamsi, Çipura, Tekir (dostum, en taze, en muhteremleri.)[4]
- Minekop (özel zeytinyağlı sosla marine edilmiş), Akya (şişte veya kavurma), Kılıç (şişte veya beğendi üzerine)[4]
- Dil Balığı (özel pane harcı ve tarator sosla), Fener Balığı (mantar, arpacık soğan, çeri domates, baharatlar, tereyağı ve soya sosla)[4]
- Dil (pane), Ahtapot (özel sosla), Kalamar, Karides (isviçre tavası, manti, şişte; yani “yoldaşlık ediyor balıklara”)[4]
- Kuzu Balığı (biftek şeklinde hazırlanmış), Külbastı (levrek, minekop, fener), Balık Köftesi (Cafe de Paris soslu)[4]
Bu liste her gün tazelik ve sezona uygunluk çerçevesinde güncelleniyor. Sen misafir ol gel, doyasıya seç, uzak durma yakın dur, balıkçı anlayışı işte budur. Balık menülerinde, çorba, salata, turşu, karamelize soğan ezme, mısır ekmeği, tatlı ve içecek de yer alıyor. “Kebap mı bunlar?” deme şükrünü de burada not düşeyim[2].
Balık Sofrası: Meşhur Lezzetler ve Pratik Bilgiler
Levrek Izgara: Safi denizin hüzünlü güzelliği gibi, derinlemesine pişirilmiş, yanında soğuk bir şarap isteyebilirsiniz. Hamsi Tava: Karadeniz’in küçük ama büyük lezzeti, altın sarısı rengiyle kendine hayran bıraktıran bir klasik. Çipura Izgara: Denizin hafif ve esmer lezzeti, yaz aylarında çayır alabalığına taş çıkartıyor. 4’lü Special Menü: Kafan karışık, kararsız biriysen “her şeyden birer tane” ruhuna en yakın seçenek[1].
Her balığın pişirme şekli, sosu ve yanında gelen salatası, turşusu, ekmeği ayrı birer ritüel. MeCe Balık’ta kibrit patates, mandıra kreması, sebze çeşnisi, pul biber, soya sos, yeşil biber, sivri biber, beyaz soğan, kekik… Sadece balık yemedim, bir de botanik gezisi yaptım diyebilirim.
Balık Sepeti Alternatifleri ve Pratik Öneriler
Balık dışında deniz ürünleri de menüde ağırlıkta. Kalamar, ahtapot, karides bulunuyor ve bunlar genelde meze, sote, ızgara formatında servis ediliyor. Bir de “Balık Kavurma” ekiplerini unutmayalım: Dülger, akya, fener, minekop… Balık sefası yapıp biraz da mangal yemeyi düşünenler için ideal seçenek.
Balık Kübastı usta ellerde tam bir olmuşluk, balık ekmekte küflü peynir, bamya, börttürmüş patlıcan dengesi arıyorsanız buraya gelin. Dil Pane ise pane işini aşmış, dillere destan bir seçenek – tarator sosuyla mükemmel uyum sağlıyor.
Balık öğününden sonra, yanında gelecek olan şık yan ürünlerin sıcaklığını da saymazsak olmaz. Mısır ekmeği, karamelize soğan ezmesi, taze köy salatası, yerli ürünlerin en doğal haliyle sofrada yerini alıyor. Ve tatlıya gelince: Süslü vitrinlerden fazla uzaklaşmadan, klasik bir balıkçıda hangi tatlı yakışır ki diyenlere cevabım: İlla tatlı yeseceksen, mümkünse oradaki köpüklü Türk kahvesini ve belki de bir sade dondurmayı dene.
Balık Kültürünün İncelikleri: Lezzetin Sofra Adabı
İstanbul’da, balıkçı kültürü de farklılık gösteriyor. İşin uzmanlarını Boğaz’ın meşhur balıkçılarına bırakmadan, taze balığı yanlış pişirme ve soslamalarla masaya getirenlerden uzaklaşmak gerekiyor. MeCe Balık burada, alışkanlıkları doğru yönde kıran bir mevzi.
- Balığın Tazeliği: Gözle, kokuyla, dış görünüşüyle mutlaka kontrol edilir. Müşteri de “gözümle seçerim” diyordu ama MeCe Balık’ta buna aslında gerek kalmıyor gibi; balığın kimliği meydanda.
- Pişirme Yöntemi: Izgara, buğulama, tava, fırın, sote, kavurma… Her biri, parmaklar arasında tutulan balığa yakışan farklı teknikler. Balığı birsinden ızgara, ikincisinden buğulama yaptırıp, “kırmızı şarap bir şişe de açın” dersen, kendini çok gezdirmek isteyen olabilirsin. Öyle zamanlarda 1+1’de hayat kurtarıcı oluyor.
- Sos ve Garnitürler: Tarator, beğendi, soya sos, özel otlar, limon… Balığın “kimlik hikayesi”ne küçük bir dizi eklemek gibi. Balığın lezzetini üste çıkarmayı hedeflerken, fazla ağır soslardan uzak duruyorlar.
- Servis Ritüeli: Balıkçıda servis, bir tiyatro oyunu gibidir aslında; her detay önemli. Kibrit patates, mandıra kreması, mısır ekmeği gibi alternatifler, balık kültürünün devamlılığını da sağlıyor[4].
Balık Menü Fiyatları ve Doygunluk Oranı
MeCe Balık’ın menü fiyatları piyasayla kıyaslandığında yerinde. Karadeniz’e gidip balık yiyip “buna da mı bu kadar para verdik” deme ihtimali burada düşük tabii, şehir şartlarını atlamamak lazım. Örneğin, Hamsi Tava Menüsü 500 TL, Çipura